COCINA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL,”MISE EN PLACE” Y ENOLOGIA PARA COCINEROS +Prácticas.

 

Contenidos del curso:

Cocina española e Internacional.

Enología para Cocineros.

Elaboración y Acabado de Platos a la Vista del Cliente.

 

SOLICITAR MATRÍCULA

Temario:

Cocina española e Internacional.

Analizar elaboraciones culinarias describiendo sus procesos de ejecución. Realizar, poner a punto y conservar elaboraciones culinarias que resulten generalmente complejas y representativas por sus valores gastronómicos tipo: territoriales, o temporales. 

UD1. Cocina española1.1 Características generales y evolución histórica. 1.2 Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con Denominación de Origen protegida. 1.3 La Dieta mediterránea. 1.4 Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina española en el mundo. Platos más representativos de la gastronomía española. 1.5 Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura. 1.6 La dieta mediterránea y sus características. 1.7 Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades. Platos más representativos. 1.8 Restaurantes españoles más reconocidos. 1.9 Utilización de todo tipo de la terminología culinaria.  

UD2. Cocina del resto de Europa2.1 La cocina francesa e italiana y sus características. Su influencia en la gastronomía de otros países. Platos y productos más representativos. 2.2 La cocina portuguesa, principales características y platos más representativos. 2.3 Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España.  

UD3. Otras cocinas del mundo3.1 La gastronomía en Iberoamérica. Platos y alimentos más representativos de los distintos países. Otras cocinas de América. 3.2 Características generalidades de la cocina del Magreb. Platos, productos y más representativos. Menaje más característico. 3.3 Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía: principales platos y alimentos y condimentos. El wok y sus características. Otros recipientes y utensilios.

 

Enología para Cocineros.

Conocer la historia, evolución, principales formas de elaboración y variedades, así como catarlos, degustarlos y servirlos de forma correcta. Saber qué esperar de un vino, y cuando no está en las condiciones más adecuadas.  Entender las fases que componen la cata de los vinos, y conocer qué sentidos y órganos intervienen en la misma. Aplicar las sensaciones experimentadas para encontrar defectos o virtudes del vino.  Conocer las tendencias actuales y clásicas de maridajes, y elaborar ofertas culinarias conjuntamente con los vinos con las que se maridan  Entender los tipos de maridajes que se pueden proponer, y elaborar una oferta propia.

 UD1. Historia del vino1.1 Orígenes1.2 Época clásica. 1.3 Edad media. 1.4 Siglo XIX. 1.5 Siglo XX. 

UD2. La uva2.1 Introducción. 2.2 Sus componentes.2.3 Variedades. 2.4 Cultivo.  

UD3. Elaboración y crianza3.1 Vinificación y fermentación. 3.2 Vinos blancos. 3.3 Vinos tintos. 3.4 Vinos rosados y claretes.3.5 Vinos licorosos. 3.6 Vinos espumosos. 3.7 Licores.3.8 Crianza.  

UD4. Características químicas y organolépticas4.1 Composición del vino.4.2 Colores.4.3 Aromas. 4.4 Sabores.  

UD5. La cata5.1 Definición y objetivos.5.2 Tipos de cata. 5.3 Mecanismos neurofisiológicos. 5.4 La ceremonia. 5.5 Vocabulario. 

UD6. Maridaje6.1 Definición. 6.2 El vino en la cocina. 6.3 Tradición. 6.4 Contraste o afinidad.6.5 Nuevas tendencias. 

UD7. Denominaciones de origen7.1 Marco legal del vino en España. 7.2 Denominaciones de origen calificadas. 7.3 Denominaciones de origen. 7.4 Vinos de la tierra. 

UD8. Otros conocimientos útiles. 8.1 Nutrición y dietética. 8.2 Cocina creativa. 8.3 Nuevas materias primas. 8.4 Idiomas. 8.5 Los servicios.

 

Elaboración y Acabado de Platos a la Vista del Cliente.

Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de equipos, géneros y demás materiales necesarios para la realización y servicio de elaboraciones culinarias a la vista del cliente. Utilizar equipos y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo   Identificar las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración culinaria a la vista del cliente, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en los procesos de conservación y preparación. Analizar y desarrollar el proceso de preparación y acabado de elaboraciones culinarias realizadas a la vista del comensal o de aquellas que sólo necesiten el trinchado o distribución en sala. Analizar y prestar los distintos tipos de información que sobre la elaboración, presentación y servicio de platos a la vista del comensal demandan los diferentes tipos de clientes.

 UD1. Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente  1.1. Equipos utensilios y sus características.  1.2. Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios.  1.3. Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina.  1.4. Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón especias y vinagre.    

UD2. Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente  2.1. Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia.  2.2. Fichas técnicas de las diferente elaboraciones: Ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.  2.3. Mise en place del gueridon para la elaboración de platos.  2.4. Platos a la vista del cliente: Ingredientes y proceso de elaboración  2.5. Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente.  2.6. Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos.  

UD3. Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes.  3.1 El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos.  3.2 El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes.  3.3 El cerdo y el jamón.

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