LOS PROCESOS DE COCINA , PROTOCOLO , NORMAS SANITARIAS Y PRESENTACIÓN DE PLATOS +PRÁCTICAS

 

Contenidos del curso:

  • Administración en Cocina.
  • Aplicación de Normas y Condiciones Higiénico-Sanitarias en Restauración.
  • Protocolo en Hostelería.
  • Elaboración y Acabado de Platos a la Vista del Cliente.

 

SOLICITAR MATRÍCULA

Temario:

Administración en Cocina

Analizar la función y el proceso de planificación empresarial y definir planes que resulten adecuados para unidades de producción culinaria   Identificar la función de gestión y control presupuestarios propios de unidades de producción culinaria, calcular costes y elaborar presupuestos económicos que permitan establecer programas de actuación   Analizar estructuras organizativas y funcionales propias de diferentes tipos de establecimientos, áreas o departamentos de restauración, y su entorno de relaciones internas y externas, justificando estructuras organizativas y tipo de relaciones adecuadas a cada tipo de empresa o unidad departamental  Aplicar métodos para la definición de puestos de trabajo y selección de personal apropiados para unidades de producción culinaria, comparándolos críticamente   Reconocer la importancia de la integración y adaptación del personal a la organización y las acciones e instrumentos que las facilitan   Aplicar técnicas de dirección de personal apropiadas para departamentos o unidades de producción culinaria   Aplicar técnicas y habilidades de comunicación y atención al cliente que se utilizan en el asesoramiento gastronómico y resolución de peticiones y quejas   Analizar los diferentes modos de implementación y gestión de los sistemas de calidad en unidades de producción culinaria, justificando sus aplicaciones.

UD1. La planificación del departamento de producción culinaria. 1.1. Proceso de planificación empresarial. 1.2. La planificación departamental. 1.3. Pasos lógicos del proceso de planificación de la actividad. 1.4. La planificación en las unidades de producción culinaria. 1.5. Planes departamentales en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de estas áreas.
UD2. Gestión y control presupuestarios en las unidades de producción culinaria. 2.1. Gestión presupuestaria en función de sus etapas fundamentales. 2.2. Presupuestos2.3. Ciclo presupuestario de los tipos de presupuestos más característicos para las unidades de producción culinaria.
UD3. Evaluación de costes, productividad y análisis económico en las unidades de producción culinaria. 3.1. Cuentas de costes en las unidades de producción culinaria. 3.2. Costes empresariales específicos. 3.3. Niveles de productividad, puntos muertos de explotación y umbrales de rentabilidad, utilizando herramientas informáticas. 3.4. Parámetros establecidos para evaluar.
UD4. Organización en los establecimientos de restauración. 4.1. Normativas sobre autorización de establecimientos de restauración. 4.2. Establecimientos de restauración. 4.3. Organización y relación de funciones gerenciales. 4.4. Patrones básicos de departamentalización tradicional en las áreas de restauración. 4.5. Características de los distintos tipos de establecimientos de restauración. 4.6. Objetivos de cada departamento del área o establecimiento de restauración.
UD5. Selección de personal y función de integración en las unidades de producción culinaria. 5.1. Métodos para la definición de puestos correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados. 5.2. Métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados. 5.3. Relación con la función de organización. 5.4. Manuales de procedimientos y operaciones en unidades de producción culinaria. 5.5. Programas de formación para personal dependiente de la unidad. 5.6. Técnicas de comunicación adaptadas a la integración de personal. 5.7. Técnicas de motivación adaptadas a la integración de personal.
UD6. Dirección de equipos de trabajo en unidades de producción culinaria. 6.1. Comunicación en la organización del trabajo. 6.2. Negociación en el entorno laboral. 6.3. Problemas en el entorno laboral6.4. Sistemas de dirección y tipos de mando/ liderazgo6.5. Análisis de herramientas para la toma de decisiones6.6. Equipos y reuniones de trabajo6.7. Motivación en el entorno laboral.
UD7. Asesoramiento gastronómico y atención al cliente. 7.1. Clientes y trato. 7.2. Normas de actuación en función de tipologías de clientes. 7.3. Técnicas de comunicación y habilidades sociales específicas. 7.4. Normas de protocolo y de conducta e imagen personal. 7.5. Interpretación de comportamientos básicos. 7.6. Asesoramiento gastronómico especializado.
UD8. Aplicaciones informáticas específicas para la administración de unidades de producción culinaria. 8.1. Tipos.8.2. Comparación. 8.3. Programas a medida y oferta estándar del mercado. 8.3.1. Utilización.
UD9. Gestión de la calidad en unidades de producción culinaria. 9.1. Evolución histórica de la calidad. 9.2. El sistema de calidad del Instituto para la Calidad Turística Española. 9.3. Sistema de calidad en producción y servicio culinarios. 9.4. Especificaciones y estándares de calidad. 9.5. Gestión de la calidad en restauración. 9.6. Planes de mejora. 9.7. Los grupos de mejora. 9.8. Herramientas básicas para la mejora de la calidad. 9.9. Satisfacción de la clientela. 9.10. Procedimientos para el tratamiento de las quejas y sugerencias. 9.11. Gestión documental del sistema de calidad. 9.12. Evaluación del sistema de calidad.

Aplicación de Normas y Condiciones Higiénico-Sanitarias en Restauración

Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.

UD1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas. 1.1 Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.   1.2 Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
UD2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos. 2.1 Concepto de alimento. 2.2 Requisitos de los manipuladores de alimentos. 2.3 Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. 2.4 Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. 2.5 Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. 2.6 Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. 2.7 Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. 2.8  Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. 2.9  Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.  2.10 Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones. 2.11 Manejo de residuos y desperdicios. 2.12 Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. 2.13  Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos. 2.14 Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización. 2.15  Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. 2.16 Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria. 2.17 Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones. 2.18  Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). 2.19 Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
UD3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas. 3.1 Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación. 3.2 Características principales de uso. 3.3 Medidas de seguridad y normas de almacenaje. 3.4 Interpretación de las especificaciones. 3.5 Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
UD4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas. 4.1 Uniformes de cocina: tipos. 4.2 Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa. 4.3 Uniformes del personal de restaurante-bar.

Protocolo en Hostelería

Conocer los conceptos generales del protocolo. Relacionar el protocolo con la industria hostelera. Aprender la importancia de los diferentes elementos que influyen en un evento, así como los medios para una eficaz gestión de la imagen corporativa.

Tema 1. Introducción al protocolo. 1.1. Introducción. 1.2. Definición. 1.3. Breve historia. 1.4. Ceremonial, protocolo y etiqueta. 1.4.1. Tipología de protocolo. 1.4.2. Precedencias. 1.4.3. Sistema de presidencias. 1.4.4. Colocación de los invitados. 1.4.5. Protocolo en el coche. 1.4.6. Los tratamientos. 1.5. Simbología complementaria al protocolo.  1.5.1. Heráldica. 1.5.2. Vexilología. 1.5.3. Nobiliaria. 1.5.4. Himnos. 1.6. Funciones del jefe de protocolo.
Tema 2. El protocolo en la organización de eventos. 2.1. Introducción. 2.2. Tipos de eventos. 2.3. Entidades especializadas en la gestión de eventos. 2.4. Herramientas de gestión. 2.5. Tipología de mesas. 2.5.1. Combinaciones. 2.5.2. Colocación y orden de los diferentes elementos que componen una mesa. 2.6. La minuta. 2.7. Consejos útiles a la hora de servir. 2.8. Mesas en las reuniones. 2.8.1. Mesas para negociar. 2.8.2. Mesas para firmar acuerdos. 2.9. La decoración del salón. 2.9.1. Alfombras. 2.9.2. Flores y plantas. 2.9.3. Banderas.
Tema 3. La importancia de la comunicación e imagen corporativa. 3.1. Introducción. 3.2. La comunicación verbal. 3.3. La comunicación no verbal. 3.4. El protocolo escrito. 3.4.1 el correo electrónico. 3.5. El protocolo al teléfono. 3.6. Imagen personal. 3.7. Atención al cliente.

Elaboración y Acabado de Platos a la Vista del Cliente

Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de equipos, géneros y demás materiales necesarios para la realización y servicio de elaboraciones culinarias a la vista del cliente. Utilizar equipos y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo. Identificar las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración culinaria a la vista del cliente, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en los procesos de conservación y preparación. Analizar y desarrollar el proceso de preparación y acabado de elaboraciones culinarias.  Analizar y prestar los distintos tipos de información que sobre la elaboración, presentación y servicio de platos a la vista del comensal demandan los diferentes tipos de clientes.

UD1. Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente. 1.1. Equipos utensilios y sus características. 1.2. Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios. 1.3. Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina. 1.4. Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón especias y vinagre.
UD2. Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente. 2.1. Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia. 2.2. Fichas técnicas de las diferente elaboraciones: Ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos. 2.3. Mise en place del gueridón para la elaboración de platos. 2.4. Platos a la vista del cliente: Ingredientes y proceso de elaboración. 2.5. Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente. 2.6. Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos.
UD3. Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes. 3.1 El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos. 3.2 El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes. 3.3 El cerdo y el jamón.

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